기쁜 느런 건강원의 흑마늘 만드는 방법

 안녕하세요. 여름에도 활기찬 기쁜 느런 건강원입니다.

 

 이번주부터 장마가 시작된다는 뉴스를 들었는데, 그 때문일까요? 왠지 날씨가 더우면서도 습도가 높은 듯 합니다. 조금 끈적거리는 느낌도 있고요. 

 지난 몇 주 동안 기쁜 느런 건강원은 무척이나 바뻤습니다. 많은 분들이 찾아주시는 도라지배즙과 양파 흑마늘즙, 당근 양배추즙을 만들어야 했고, 거기에 더해서 양파 흑마늘즙을 개선하기 위한 새로운 레시피를 만들고, 시제품을 생산해야 했기 때문입니다. 

 사용한 양파와 흑마늘의 양만 해도 엄청났는데요. 정말 매일 새벽마다 나와서 양파 손질하느라 눈물 많이 흘렸습니다.

 

어떤 점을 개선했나요?

 

 기쁜 느런 건강원의 흑마늘 만드는 방법은 다른 곳에서 만드는 것과 다릅니다. 먼저 양파를 다려 양파즙을 만든 후 거기에 흑마늘을 넣고 다시 한 번 다리는 방식으로 만들었습니다. 그러다보니 무척이나 진한 흑마늘 진액이 되는데, 이렇게 진한 제품은 호불호(好不好)가 정확하게 갈리더군요. 진해서 좋다는 분들과 진하긴 한데, 목넘김이 너무 부담스러워서 먹기가 어렵다는 분들이었습니다. 

 좋은건 알겠는데, 드시지 못한다면 무슨 소용이 있을까? 라는 생각과 함께 진함은 유지하면서도 목넘김이 부드러운 제품을 만들기위해 다양한 곳에서 자문도 구하고, 샘플도 다양한 종류와 배합으로 많이 만들었습니다. 

 

 건강원을 오랫동안 운영한 분들에게 여쭤보면 설탕이나 올리고당을 넣으라는 답이 돌아왔고, 식품 OEM 공장을 하는 분에게 물어봐도 올리고당이나 당처리 된 흑마늘 농축액을 사용하는 것이 부드럽게 넘어가는 제품을 만들 수 있는 방법이라고 알려주시더군요. 

 

 그런데, 저희가 건강원을 시작하면서 내 걸었던 기본이 있는데, 첨가물이나 인위적인 맛을 내기 위한 것들은 절대 사용하지 않는 다는 것이었습니다. 그래서 설탕이나 올리고당은 배제하고, 다양한 천연 농산물을 이용한 방법을 찾아보았습니다. 

 

 감초를 넣으면 좋아질 수 있다는 이야기도 들었습니다. 감초는 설탕의 50배 단맛을 내는 한약재로 사탕을 만들거나 한약재 등에도 많이 사용되고 있는 재료입니다. 사실 이야기만 들었을 때는 저희 흑마늘 만드는 방법에 가장 잘 어울리는 재료가 아닐까? 하는 생각이 들기도 했습니다만, 막상 감초의 맛을 보게되면 소량은 상관없지만, 어느 정도 이상 감초가 들어갔을 때는 단 맛이 올라오지만, 뒷맛이 마치 요리에 미원을 많이 넣은 듯 한 거북스러운 맛이 느껴지더군요.

 또한, 국내산 감초는 찾기도 어렵고, 가격이 무척이나 높아서 대부분 감초는 외국산을 사용하더군요. 그래서 감초는 탈락했습니다. 

 

 그 후 저희가 눈을 돌린 것은 도라지 배즙에도 들어가고 있는 대추입니다. 저희가 쓰는 대추는 경북 경산에서 지난해 수확한 대추를 사용하고 있는데, 맛이 깊고 당도가 높은 편이라서 흑마늘 만드는 방법에 사용해도 괜찮지 않을까 하는 생각이 들었습니다. 

 특히나 저희 양파 흑마늘즙은 주로 고혈압이나 고지혈증, 당뇨가 있는 분들도 함께 드시는 제품이기에 인위적인 단 맛 보다는 자연의 단 맛을 이용하는 것이 좋다고 생각을 했습니다. 

 일부 인터넷에 올라와있는 내용을 보면 말린 대추가 단 맛이 높기 때문에 당뇨 환자에게 좋지 않다는 이야기도 있는데, 실제 말린 대추의 GI 지수는 27정도로 높지 않으며, 항산화제의 함유량이 높기에 활성 산소의 활동을 저해하는데 아주 유용한 과일입니다. 

 또, 대추에는 사포닌과 함께 플라보노이드, GABA 등이 함유되어 있고, 혈당 감소제로도 사용이 가능하다는 연구결과가 있는데, 말린 대추가 당도는 높지만, 인슐린 감수성을 향상시킬 수 있는 고농도의 비타민 A를 함유하고 있기 때문입니다. 

 과도하게 먹는다면 어떤 것이든 문제가 될 수 있지만, 흑마늘 진액에 들어가는 양은 과도하다고 볼 수 없기에 대추를 이용해 다양한 배합을 시도했습니다. 

 

새로운 흑마늘 만드는 방법 

 

 

 결론적으로 기쁜 느런 건강원에서 만드는 양파 흑마늘즙은 기존에 양파와 흑마늘만 함유되어 있던 제품에서 이제는 양파, 흑마늘 그리고 대추까지 함께 들어있는 제품으로 바뀌었습니다.

 맛은 양파와 흑마늘, 대추의 단 맛과 깊은 맛이 함께 어우러져 있으면서 흑마늘 특유의 새콤한 맛 까지 즐기실 수 있는 제품이 되었습니다. 

 인터넷으로 판매되고 있는 많은 제품들의 성분표를 살펴보다보면 합성향이 들어가거나 올리고당이나 다른 당분이 들어가있는 제품들이 꽤나 많다는 것을 알 수 있습니다. 그러나 기쁜 느런 건강원의 제품에는 이런 것들이 전혀 들어있지 않습니다. 자연에서 만들어진 것 외에는 어떤 첨가물이나 인공적인 맛, 농축액, 추출물 등이 들어가지 않습니다. 

 

새콤한 맛이 나는 이유는?

 저희 양파 흑마늘즙을 드셔본 분들이 하시는 질문 중 "왜 새콤한 맛이 나는거죠?" 라고 이야기하는 분들이 계십니다. 

 기존에 드셔보셨던 흑마늘에서는 이런 새콤한 맛을 느껴보질 못했던 것이죠. 그런데 유독 저희 제품을 먹으니 새콤한 맛이 느껴진다고 하십니다. 몇 가지 이유가 있습니다. 

 

1. 흑마늘은 마늘을 발효해서 완성되는 발효식품입니다. 발효식품은 발효과정에서 미생물이 젖산과 초산을 만들기 때문에 당연하게도 새콤한 맛이 나게 됩니다. 발효식품에서 그 특유의 맛이 나는 것이 이상할리 없죠.

 대표적인 발효식품인 식초, 김치, 깍두기, 독일의 사우어크라우트, 요거트 등에서도 새콤한 맛이 나는 이유와 동일합니다

독일의 대표적 발효음식인 양배추 김치, 사우어 크라우트(Sauerkraut) 입니다.

 

2. 그럼에도 불구하고, 저희 제품에서 새콤한 맛이 더 느껴지는 것은 이 새콤한 맛을 감추려면 설탕이나 올리고당, 다른 합성향 등이 들어가야 합니다. 저희 제품에는 이런 것들이 들어가지 않으니 당연히 새콤한 맛이 가볍게 느껴집니다. 

 

3. 양파 흑마늘즙을 진하게 만들려면 많은 양의 흑마늘이 들어가야 하기에 새콤한 맛도 당연히 더 느껴지게 됩니다. 다만, 양파 고유의 달큰한 맛과 대추의 묵직하며 깊은 단맛이 이런 부분을 어느 정도 상쇄시켜 주기에 드실 때는 약간의 새콤함이 느껴지시게 됩니다. 건강한 새콤함이라고 생각해주시면 되겠습니다. 

 

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